Vous rêvez de savourer une viande séchée maison pleine de goût, sans conservateurs ni additifs ? Bonne nouvelle : pas besoin de cave à maturation ou d’équipement professionnel ! Il est tout à fait possible de faire de la viande séchée au réfrigérateur, chez soi, avec des ingrédients simples et un peu de patience.
Dans cet article, découvrez une méthode artisanale, économique et naturelle pour sécher votre viande au frigo en toute sécurité, avec toutes les astuces pour réussir du premier coup.
✅ Pourquoi faire de la viande séchée maison ?
- Plus sain : sans nitrites, sans additifs.
- Plus économique : bien moins cher que les produits en charcuterie fine.
- Personnalisable : ajustez le sel, les épices, les herbes selon vos goûts.
- Délicieux : un goût authentique et intense, parfait en apéro ou en salade.
🛒 Ingrédients et matériel nécessaires
Ingrédients :
- 1 kg de viande maigre (bœuf de préférence : rumsteck, rond de gîte, faux-filet)
- Gros sel non iodé
- Épices au choix : poivre noir moulu, thym, romarin, ail séché, piment, herbes de Provence, etc.
Matériel :
- 1 torchon propre ou une étamine
- De la ficelle alimentaire
- Une grille (pour surélever la viande)
- Un réfrigérateur propre (entre 2°C et 4°C)
🔪 Étape 1 : Le salage (1 à 5 jours)
Le sel joue un rôle crucial : il déshydrate la viande et empêche le développement des bactéries.
Mode d’emploi :
- Rincez rapidement votre morceau de viande si besoin, puis séchez-le bien.
- Dans un plat, recouvrez intégralement la viande de gros sel. Il ne doit plus y avoir de surface exposée. Une bonne idée est d’utiliser un récipient troué et légèrement incliné pour laisser les liquide couler. Par exemple un pot de glace en plastique ou on fait un trou.
- Placez au réfrigérateur, idéalement dans la zone la plus froide.
- Laissez reposer entre 1 et 5 jours. Plus le morceau est épais, plus vous pouvez prolonger.
- Jetez l’eau rendue chaque jour pour éviter l’humidité stagnante.
💡 Astuce : le salage est terminé quand la viande est bien ferme au toucher.
💧 Étape 2 : Rinçage et assaisonnement
Une fois la viande salée, il faut la préparer pour le séchage :
- Rincez soigneusement la viande sous un filet d’eau froide pour retirer tout le sel.
- Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre.
- Frottez-la avec votre mélange d’épices sèches : poivre, ail en poudre, herbes de Provence, paprika, piment d’Espelette… Laissez libre cours à vos goûts ! Vous pouvez aussi remplir un récipient du mélange d’épices et plonger la viande dedans puis la « masser » en appuyant pour faire adhérer plus d’épices.
🧊 Étape 3 : Séchage au frigo (2 à 4 semaines)
Voici la partie la plus longue mais aussi la plus magique : le séchage.
Instructions :
- Enveloppez la viande dans un torchon sec ou une étamine propre.
- Ficelez-la avec de la ficelle alimentaire.
- Placez-la sur une grille dans le frigo, pour que l’air circule autour.
- Changez le torchon de temps en temps, surtout s’il devient humide.
- Laissez sécher entre 2 et 4 semaines, selon vos préférences de texture.
🕒 Plus vous attendez, plus la viande sera sèche, intense et concentrée en goût.
🔪 Étape 4 : Dégustation et conservation
Quand la viande est bien sèche (ferme au toucher, plus légère), elle est prête !
- Coupez-la très finement, au couteau bien aiguisé ou à la trancheuse.
- Conservez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du papier sulfurisé ou dans un torchon sec, jusqu’à 1 mois.
❄️ Vous pouvez aussi la congeler pour la garder plus longtemps.
🧠 Conseils pratiques pour un séchage réussi
- Un frigo sec et bien ventilé (évitez les frigos trop humides).
- Placez un petit bac de riz sec ou de bicarbonate dans le frigo pour absorber l’humidité.
- N’utilisez pas de film plastique pendant le séchage.
- Surveillez régulièrement : si une odeur forte ou suspecte se développe, arrêtez.
🧑🍳 Variantes : magret de canard, viande épicée ou à l’italienne
- Magret séché : même méthode, mais en laissant le gras.
- Bresaola maison : avec ail, genièvre, romarin, thym, vin rouge sec.
- Viande épicée : ajoutez du piment, du cumin, ou du curry pour une version plus exotique.
🔎 FAQ
Combien de temps peut-on conserver la viande séchée ?
Jusqu’à 1 mois au frigo, bien emballée. En congélation, plusieurs mois.
Peut-on sécher du poulet ou de la dinde ?
Oui, mais la viande doit être très fraîche et bien salée, car elle est plus sensible. Privilégiez le bœuf pour débuter.
Est-ce que c’est sans danger ?
Oui, si les règles d’hygiène et de température sont respectées (frigo à 2-4°C, pas d’humidité stagnante, salage suffisant).
🧾 Conclusion
Faire sa viande séchée maison au frigo est un vrai retour aux sources. C’est simple, naturel, savoureux, et incroyablement gratifiant. En quelques semaines, vous obtenez une charcuterie maison bien meilleure que les plateaux apéro. Alors, prêt à vous lancer ?